Дальневосточный эксклюзив

На пресс-конференции, посвященной открытию Конгресса, приезжие специалисты представили свежий взгляд на последние тенденции в ресторанной кухне, оценили состояние гостиничного бизнеса в России и подарили дальневосточникам кусочек Франции во Владивостоке.

"В кулинарии, как и в высокой моде, есть свои Кутюрье, которые задают тон развитию всей индустрии, - считает генеральный директор Центра кулинарного мастерства "Эксклюзив" Елена ШРАМКО. - Сегодня намечается тенденция к упрощению ресторанного меню, появлению заведений "среднего класса".

Однако в гостиничном бизнесе налицо обратная ситуация: в России практически не открываются гостиницы класса "премиум". "Пока не заполнятся пятизвездочные отели, не появится интерес к четырех- и трехзвездочным, - делится опытом генеральный директор "Host Hotel Management" Сергей КОЛЕСНИКОВ. - В недавно созданном отеле "Риц-Карлтон Москва" стоимость президентского номера составляет 430 000 рублей, причем он никогда не простаивает. За завтрак в этой гостинице клиент платит 35 000 рублей".

В преддверии cаммита АТЭС в 2012 году вопрос нехватки гостиниц для размещения гостей во Владивостоке стоит очень остро. "Иностранные гости приедут на две недели и уедут, а гостиницы останутся. То, что творится сейчас в Сочи, можно назвать национальной катастрофой. Чтобы избежать этого, нужно провести маркетинговые исследования и выявить спрос на услуги, в частности гостиничные. Отели, заполняемые на 5-6 %, - это мертвые отели", - предостерегает Сергей Колесников.

Гораздо более оптимистично настроен Игорь ТОНКИХ, генеральный директор компании "Fee Lee Group", владелец клуба "IKRA" (г. Москва), мастер-класс которого был одним из наиболее популярных на Дальневосточном Конгрессе Рестораторов и Отельеров. "Клубы могут быть концептуальные, узконаправленные, элитные, демократичные, - все зависит от учредителей, - рассказывает Игорь Тонких. - И то, что клуб закрывается через два года работы, не показатель его низкого уровня. Некоторые заведения специально создаются сроком на несколько лет, чтобы ярко вспыхнуть, как комета, а потом "сгореть", - это тенденция последних лет. Однако и здесь есть исключения. Во Владивостоке, например, это клуб "BSB".

Мастер-класс по средиземноморской кухне провел преподаватель Центра кулинарного мастерства "Эксклюзив" (Москва) Роман КУТОВОЙ, об особенностях управления психологией гостя рассказал заместитель генерального директора по сервису сети компаний "Ресторанный синдикат" Михаил КУЗНЕЦОВ, о технологии организации работы банкетной службы - консультант по кейтерингу Кирилл ПОГОДИН.

"Учиться никогда не поздно, а в нашей профессии это просто необходимо, - говорит шеф-повар ресторана "Студио-кофе" Евгений ТРЕФИЛОВ. - В нашем заведении скоро откроется новое направление, поэтому я выбрал мастер-класс французского шеф-повара Эрве Жерара "Современные ресторанные десерты: Французский акцент". А мастер-классы Елены Шрамко, непревзойденного специалиста родины соусов - Франции, признаны публикой одними из самых лучших на Конгрессе.

"Во Владивостоке я хочу наглядно показать, что готовят и едят во Франции, - делится Эрве Жерар, который всего полгода живет в России, но уже стал на славянской земле безумно популярным. - Самое главное во французской кухне - это вкус. Сам я очень люблю вкусно поесть. Некоторое время жил в Новой Зеландии, на острове Маврикий, и мне до сих пор по душе индонезийская, японская, тайская кухня".

Все участники семинаров, а по информации организаторов - Дальневосточной Ассоциации рестораторов и отельеров и ресторанного агентства "Анонс" - их было более двухсот, получили сертификаты.

А 23 апреля лучшие команды поваров Дальнего Востока завоевали право на участие в финале I Всероссийского кубка "Кулинарное наследие". Его организаторами являются ФГУП "Пресса" Управления делами Президента РФ и ЦКМ "Эксклюзив". Суть фестиваля наиболее полно раскрыла его главный идейный вдохновитель Елена Шрамко: "В кухнях мира давно главенствует тенденция к смешению направлений и стилей. В Новосибирске подают креветки, в Лондоне ведут в китайские рестораны, а мне интересно, что вы едите, из чего вы готовите. Я хочу увидеть местную кухню. На возрождение традиций разных регионов России и нацелен конкурс "Кулинарное наследие".

Четыре команды - три из Владивостока и одна из Уссурийска - продемонстрировали региональный колорит дальневосточной кухни на отборочном туре.

"Это были команды от ресторанов "Дель Мар" и "Синдикат" и сборные городов Уссурийска и Владивостока, - комментирует президент Дальневосточной Ассоциации рестораторов и отельеров Роман ИВАНИЩЕВ. - Все они до последнего момента держали в тайне рецепты блюд, которые будут готовить. И почти все использовали морепродукты и дары дальневосточной тайги. Блюда оценивали и судьи, и зрители. Борьба была нешуточной, и сразу у двух команд - сборной города Уссурийска и ресторана "Дель Мар" - появился шанс победить в финале конкурса, который пройдет осенью в Москве. Выбор двух команд от Дальнего Востока - это показатель высокого уровня развития индустрии гостеприимства в нашем регионе, чему как раз и способствуют такие мероприятия, как Дальневосточный Конгресс Рестораторов и Отельеров".