Кризис "съест" пафос в ресторанах и кафе Владивостока

«Дальневосточный капитал» решил разобраться в этом вопросе, поинтересовавшись у своих читателей - гостей дальневосточных ресторанов, их владельцев и экспертов, так ли это на самом деле.

Итак, насколько сократили эту статью расходов читатели «ДК»? На что обращают внимание, выбирая ресторан (концепцию, средний чек, удобство расположения, наличие дисконтной системы и т. д.), и насколько при этом открыты новым проектам (либо предпочитают проверенные на личном опыте заведения)?

Наталья ЛОБАНОВСКАЯ, директор по развитию ЗАО «Зеленые листья», генеральный директор ООО «Новый день», заместитель председателя приморского краевого отделения общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства «Опора России»:

 

- Безусловно, за прошедший год ситуация в ресторанном мире Владивостока изменилась. Некоторые заведения попросту закрылись, оставшиеся потеряли часть посетителей. Если раньше человек мог просто забежать в кафе поесть, а потом вечером прийти получить впечатление не только от еды, но и от самого факта похода в ресторан, то сейчас походы «просто поесть» случаются все реже. К тому же сегодняшние посетители меньше тратят, заказывают скромнее. И мой прогноз: ситуация будет усугубляться. Это новая экономическая реальность, которая может помочь владельцам ресторанов и кафе осознать, что во многом они были не правы.

Если говорить про сокращение этой статьи расходов, то лично я сокращаю ее без сожаления, тем более у нас в семье прекрасно готовят. А атмосферу праздника и приключения можно создать и дома, и на природе. И обойдется такой праздник в разы дешевле. Предприниматели - это люди, которые в первую очередь умеют считать деньги.

Теперь, чтобы не только заставить гостя прийти, но обеспечить хороший заказ, ресторанам нужно действительно стараться. Отмечу, что заведения так и делают: вводят новинки, пересматривают прайс, улучшают сервис. Те, кто выжил, сделали это во многом благодаря быстрой реакции и способности к критическому самоанализу.

Есть, конечно, на этом рынке и подводные камни: я вижу, как в ряде мест клиента пытаются завлечь атмосферой, креативной подачей. Это чудесно, но это тупик. Если вы недостаточно заботитесь о качестве еды или вместо еды предлагаете кучку невнятного декора, люди уйдут. Вы будете думать: «Хорошо, что ко мне хоть кто-то ходит», - даже не поймете, что посетителей могло быть больше, что они просто не хотят платить за какие-то фруктовые шарики вместо гребешка и печеньки из магазина за углом, оказавшиеся в сырной тарелке.

Выбирая ресторан, я прежде всего обращаю внимание на репутацию, качество меню, место. Дисконт тоже важен. Но тут есть свои нюансы: даже в хороших ресторанах бывают неинтересные предложения по дисконту, какие-то бонусы, накопления, псевдоскидка на какое-то будущее. Это не только не привлекает, но, напротив, отталкивает. Как и то, когда карту нужно обязательно носить с собой. Заведите нормальную базу, давайте реальную скидку по фамилии, пусть гость сможет подарить свою скидку другу или семье, и вы увидите, как это сработает.

Новым проектам я открыта. Потому что я любопытна и я гурман. Но если мне надо угостить родных или накормить делегацию, то никаких экспериментов быть не может. Я приду в проверенное место и придирчиво буду спрашивать обо всем, чтобы убедиться, что в этот раз все точно будет на высоте: фреш выжмут не из кормовой моркови, палтус не развалится на вилке, а в заварной крем для десерта не попадет прогорклое масло.

Елена ЖАДАНОВА, мастер Бюро спикеров Игоря Манна, консультант, член Гильдии маркетологов России (г. Москва):

 

- Сегодня часто говорят о кризисе. Боюсь разочаровать, но мы вошли в новую экономическую реальность. Реальность с дешевым рублем, низкими ценами на нефть и медленным осознанием и власти, и бизнеса необходимости выстраивать экономику и производство в стране. Что ждет сферу развлечений? Борьба за клиента. Это одна из тех статей расходов, которая будет подвергнута сокращению. Если раньше мы могли забежать в кафе или ресторан просто потому, что захотелось, то теперь мы будем ходить туда по более осознанным поводам. Что будет выбирать клиент? Сочетание цены и качества. Пафос, дороговизна, так часто оправдываемые красивым словом «фьюжн», сегодня начнут терять свою популярность. Выбор будет строиться на простом основании: «мне не жалко на это потратить деньги». То есть кухня должна быть вкусной, порции - адекватными, цены - не пугающими. Экономия в кафе и ресторанах пойдет, особенно во Владивостоке, за счет сокращения алкоголя или выбора более недорогих предложений (спецпредложения, столь популярные наливки и настойки). Но готовиться к падению числа визитеров, снижению среднего чека надо всем дальневосточным рестораторам.

Логично ли открывать сегодня новые проекты? Почему бы и нет, но смотря в какой категории. Перспективы есть у качественного фаст-фуда, тем более что с ним в городе достаточно плохо обстоит дело. Менее рентабельны и интересны будут рестораны с претензией на высокую кухню.

Константин ВОРОБЬЕВ, коммерческий директор группы компаний «Акцент»:

- Поскольку я не большой любитель походов в рестораны, то лично на моих привычках экономическая ситуация в стране не отразилась, я не стал уделять этому виду досуга ни больше, ни меньше внимания.

При выборе заведения всегда руководствуюсь поводом - деловая это встреча или дружеская, надо обаять кого-то или просто перекусить на бегу.

В некоторых вопросах я жуткий консерватор, и это относится в т. ч. к ресторанной сфере. Новым ощущениям предпочитаю проверенное временем качество. Как следствие, новые заведения открываю для себя только тогда, когда выступаю в роли приглашенного.

Александр МАЛЫШЕВСКИЙ, региональный менеджер по Дальнему Востоку и Восточной Сибири IBC Corporate Travel:

 

- Для меня всегда важным было качество еды, и в этом отношении мой вкус может удовлетворить относительно небольшое количество заведений. Конечно, наличие дисконтной системы в заведении является приятным дополнением и характеризует его как современное, ответственное и проявляющее заботу о своем клиенте, настроенное на долговременные отношения. Я живу в центре города, поэтому для меня важно месторасположение: люблю, когда все под рукой и в шаговой доступности. Концепция также играет свою роль, но в целом это должно быть приятное, уютное место, с негромкой музыкой (аудиоряд имеет немаловажное значение) и современным дизайном.

К новым проектам отношусь всегда позитивно, стараюсь как можно быстрее оказаться в новом месте, ознакомиться с качеством кухни. Сейчас время, когда необходимо предпринимать в разы больше усилий, чтобы получить постоянного и довольного клиента, и во Владивостоке периодически случаются настоящие местные «сенсации», когда открываются действительно качественные во всех смыслах заведения. С проверенными тоже все не так просто, бывают случаи, когда некогда любимое место перестает тебя радовать. К примеру, сменился шеф - и все, заведения больше нет. Приходится расставаться.

Вообще, статистика - штука интересная. Предположим, человек привык питаться вне дома, не готовит и не будет готовить. Как думаете, изменит ли он своей привычке? Да, средний чек растет, но еще более существенно он вырос в рознице, и потребительская корзина местами стала дороже на 50%. Поэтому мотив «я теперь буду чаще питаться дома и реже в заведениях, потому что стало дороже» не совсем оправдан. Лично я меньше посещать заведения города не стал, да и другие, как мне кажется, тоже. Во многих достойных ресторанах, если ты не забронировал столик на вечер пятницы, свободного места не будет. Хорошего шеф-повара народ всегда прокормит. По слухам, настоящий кризис в ресторанной отрасли царит на западе: заведения закрываются пачками. Хотя когда я был в Москве в декабре, то этого не почувствовал.

Никита МАЛЕЦКИЙ, менеджер по персоналу ООО «Ратимир»:

- Полагаю, в ресторанах и кафе действительно стало меньше посетителей. Но лично я и до кризиса не часто посещал какие-либо заведения: в нашей семье принято ужинать дома, поэтому и сейчас менять свои привычки не пришлось. Если же мы все-таки решаем провести ужин или обед в кафе или ресторане, то в первую очередь я обращаю внимание на репутацию заведения, качество блюд и отзывы посетителей. В целом, я открыт к посещению новых заведений, но не стремлюсь побывать в каждом ресторане или кофейне. Более того, делая выбор между новым и уже проверенным временем заведениями, я, скорее всего, выберу то, что уже заслужило мое доверие. 

Журнал "Дальневосточный капитал", февраль, 2016 год.